Source : "Secrets de nos Terroirs n°10 - 2024-2025" Lieu par excellence où se concentrent les producteurs et artisans de bouche, le marché demeure l'endroit idéal pour se familiariser avec la gastronomie locale et cuisiner de saison. Plongez avec notre hôte du jour, Olivier Gaudin, dans l'un des plus beaux marchés de la Drôme provençale : celui de Buis-les-Baronnies. Le mercredi, jour du grand marché provençal, rendez-vous place des Arcades et dans la grande rue pour retrouver les producteurs locaux. Sur la place des Quincoucs, vous trouverez les productions manufacturées du marché provençal. Le samedi : marché de producteurs place des Arcades. En saison, le stationnement est malaisé, préférez le vélo si vous en avez la possibilité. Tandis que la foule se presse entre les étals de la place des Arcades, réservés aux producteurs locaux et artisans de bouche, le soleil darde ses rayons à travers les frondaisons et les cigales retournent à la cime des platanes qui parsèment le centre-ville de la plus typique des cités provençales. Olives, fromages, poissons, fleurs, fruits et légumes cultivés aux alentours, le kaléidoscope des productions locales s'étale au passage des chalands en goguette, le nez chatouillé par le mélange des diverses effluves de la place. Bienvenue au marché ! Installé à Buis-les-Baronnies depuis l'an passé, Olivier Gaudin a beau être fraîchement arrivé dans la capitale du tilleul, il en connaît déjà les petits secrets : à qui prendre son fromage et comment le choisir, où trouver l'huile d'olive la plus douce, et bien sûr, chez qui se fournir en délicieux abricots des Baronnies, tout juste auréolés d'une IGP longtemps désirée. Après une première vie dans la banque, puis une reconversion dans la restauration - « je travaillais à Lyon, au Jardin Intérieur à La Croix Rousse, j'y ai passé 7 ans au service puis en cuisine » - Olivier est désormais le chef de la Table d'hôte et restaurant éphémère de la Savouillane, un hameau à quelques lieues de Buis-les-Baronnies. Très attaché à travailler avec des producteurs locaux, c'est naturellement qu'il s'est tourné vers le marché de plein air pour garnir la table de ses hôtes. "Je m'intéresse énormément à la nutrition, aux produits de saison et à l'agriculture biologique. Mais pas que. Je suis fils de paysan et je conçois qu'on puisse faire de très bons produits sans forcément passer par le label AB", explique-t-il. Première étape du marché : le miel qu'il achète chez Barbara, une Allemande buxoise d'adoption qui œuvre au domaine de Boustillan (miel, olives, nougat et jus de raisin), dans le village voisin de La Penne-sur-l'Ouvèze. Pour son entrée, l'apicultrice lui conseille un miel de chêne dont l'arôme subtil n'emportera pas toutes les saveurs du chèvre frais avec lequel il sera préparé en pommade pour l'entrée. Pour le plat et le dessert, le panier de notre chef du jour sera garni d'un florilège de fruits et légumes de saison (aubergines, tomates, melons, pêches, courgettes et pommes de terre) et ponctuellement complété chez les artisans de bouche du centre-ville, pour la viande et le pain notamment. Point de produits achetés en supermarché ou chez le grossiste dans le cellier de notre hôte ! De retour à la Savouillane et dans le secret de sa cuisine, Olivier joue du couteau, de la mandoline et de la cuillère en bois pour faire ressortir le meilleur des ingrédients qu'il a sélectionnés avec le plus grand soin. Cet amour des bonnes choses et du travail bien fait, « je le dois à ma mère », glisse-t-il avec un sourire rêveur tout en parsemant son entrée de quelques fleurs séchées. À l'extérieur, sur la terrasse couverte et entourée de végétation, les hôtes prennent place autour de la table dressée avec goût et simplicité. Une bonne bouteille de vin, un bouquet de fleurs glané sur le marché et la farandole des assiettes pour commencer... Ce sont des chambres et une table d'hôtes, un studio de vacances gérés par Olivier Gaudin, mais aussi un caveau bio tenu par Christophe Poiré (conseil et auteur de nombreux ouvrages). « Le bâtiment principal était une ancienne magnanerie. Tout était en ruine, Christophe et son ancien associé ont tout rétabli », explique Olivier, admiratif de l'outil de travail dont il bénéficie aujourd'hui. Un lieu chargé d'histoires et dont la rénovation a su conserver la typicité des anciennes bâtisses tout en insufflant une touche de modernité, principalement en créant des ouvertures pour que la lumière pénètre à l'intérieur des murs épais en pierres du pays. En saison : vendredi et samedi, la table d'hôte s'ouvre sur l'extérieur et devient restaurant pour tout le monde et le mardi, soirée bar à vin. Autre petit secret d'approvisionnement de notre hôte du jour : la ferme bio Reynard à Mollans-sur-Ouvèze où il se rend régulièrement. Plus confidentiel que le grand marché provençal de Buis les Baronnies, mais tout aussi intéressant d'un point de vue gastronomique (farine, pâtes, vin, fromages...) ce point de vente biologique et local conviendra parfaitement aux amateurs de calme. C'est jour de marché !
EN PRATIQUE
ZOOM - LE HAMEAU DE LA SAVOUILLANE
L'ALTERNATIVE AU CALME
L'ARDOISE DU JOUR
$132.00